Az olaj ismételt használata, ami a bő olajban sütésre jellemző, csökkenti a füstölési pont bekövetkezésének hőmérsékletét, bár ez a hatás kevésbé észrevehető az olyan stabil olajoknál, mint az olajsavas repce- és a magas olajsavtartalmú napraforgóolajok. Amennyiben a növényi olajokat ismételten használni kívánják, azokat a szemcsés szennyeződések eltávolítása érdekében sütés után, (hidegen) meg kellene szűrni. A sütőedényt alaposan ki kell tisztítani és teljesen ki kell szárítani. Gyakorlatban az olajokat néhány alkalommal lehet felhasználni – addig, míg érzékszervi jellemzőik jók. Általában 10 sütési ciklus után teljes olajcsere tanácsolható.

Gyakran panaszkodnak,

vizes az olaj...

-Az olaj nem tud vizes lenni, ha vizes lenne az látszana "benne" ugyanis a víz elválik az olajtól, vagy az olaj alján úszkál kis golyó formájában.

 

-Ha"fut" az olaj akkor túl vizes a zöldség, hús ami belekerült az olajba.

Az olaj 170-180°C-on van kész a sütésre. Az élelmiszerekben levő víz 100°C hőmérsékleten már elforr. (mivel a víz forrási pontja 100°C) Tehát mire az olaj eléri a sütési hőfokot, már nem lehet benne víz. Ha sütés közben habosodik az olaj akkor a belerakott áru (zöldség, hús) túl vizes. Ezért tanácsos sütés előtt az élelmiszerekről a nedvességet törlőkendővel felitatni.

Miért van az hogy a hús

kívülről megsül, belül

nyers marad?

Ez akkor tapasztalható, ha túl magas hőmérsékleten sütünk az olajban, ezért az étel felületen kéreg képződik így a további hőátadást már gátolja. A nagyobb élelmiszerek sütésekor alkalmazzunk alacsonyabb hőmérsékletet, így az étel belül is át tud sülni.

Kisebb darabokat nagyobb hőfokon is süthetünk.